Comment ça marche

Comment fonctionne la cuisine urbaine

Il y a environ 300 endroits à Moscou où vous pouvez acheter des plats déjà cuisinés, sans compter les rayons spécialisés des supermarchés. La boutique culinaire Karavaev Brothers, la plus grande et la plus célèbre des chaînes, compte 28 magasins.

Lorsque Julia Artemyeva et Pavel Mokrushin ont ouvert le premier restaurant culinaire Brusnik en 2013, ils ont immédiatement planifié de créer un réseau urbain. Mais la première découverte était un essai: il était nécessaire de définir le format. "L'airelle est une baie de caractère. Elle est à la fois acide, amère et douce. Elle peut être utilisée à la fois dans les magasins de confiserie, comme additifs et sauces pour la viande. Nous voulions créer un tel lieu - universel, dans lequel une personne venir plus d’une fois par jour, avec des prix abordables et un bel intérieur ", explique Julia à propos du concept de l’institution.

Maintenant, “Brusniki” a cinq points et l’année prochaine, il est prévu d’ouvrir quatre ou six nouvelles places. La vie autour d'eux a rendu visite à l'un d'entre eux et a découvert comment la nourriture parvient à la fenêtre, qui propose de nouveaux plats et pourquoi il n'y a pas de canapés moelleux.

Comment ouvrir la cuisine

Pour ouvrir la cuisine, vous avez besoin d’une pièce d’une superficie de 100 à 150 mètres carrés avec une disposition en couloir. La condition principale est l’espace suffisant pour une vitrine, car c’est le centre de toute cuisson. Il existe également des exigences pour les communications et l'électricité. Sous-sol, deuxième étage et les superstructures ne fonctionneront pas.

Les réparations sont effectuées en moyenne pendant deux mois, mais des difficultés imprévues peuvent survenir. Par exemple, pour ouvrir un point sur Maroseyka, il était nécessaire de procéder à des travaux de restauration globale dans un bâtiment historique. Julia vient elle-même avec le design d'intérieur. Les éléments principaux de l’intérieur sont une vitrine blanche, des bancs en bois et un décor en bois scié.

Le montant de l’investissement dans l’ouverture d’un point dépend de nombreux facteurs: le métrage de la salle, son état et le réaménagement requis, la quantité d’équipements dans le café. "Vous pouvez ouvrir la cuisine pour 8 millions de roubles et 18 millions de dollars. Et cela affectera le public cible et les revenus", explique Julia. Le point atteint sa capacité en six mois environ.

Nouveaux points

Près de la première cuisson à Maroseyka, il n’ya presque pas de bâtiments résidentiels. Mais pour d’autres points, les fondateurs recherchent des endroits dans le centre de Moscou qui se rejoignent à la jonction du fonds résidentiel et non résidentiel, à côté des centres d’affaires de classe B +. Selon cette idée, les employés de bureau devraient venir à la cuisine pour le petit-déjeuner et le déjeuner, et les résidents des maisons voisines devraient demander des réductions et des desserts le soir. En règle générale, le trafic autour d'un point varie entre 600 et 1 800 personnes par heure, mais la présence d'un public cible dans un rayon d'un kilomètre est plus importante que le trafic direct. Les personnes âgées de 25 à 50 ans ayant un niveau d’enseignement supérieur et un revenu moyen ou élevé constituent le noyau de leur auditoire.

"Nous considérons toutes les places qui sont, parce que la rue commerçante à Moscou est très populaire et que la ville s'est développée sans ces places", a déclaré Pavel. "Mais nous ne sommes pas pressés de prendre des points. " Pour trouver un lieu approprié, vous devez analyser jusqu'à 500 options.

Comment fonctionne le menu

Pendant l'existence du réseau, le menu a changé et continue de changer. "Tout ce qui n'est pas en demande, nous mettons très rapidement en avant et introduisons d'autres plats dans ces positions dans l'espoir que les gens les aimeront davantage", explique Julia.

Le menu Lingonberry est divisé en cuisine, pâtisserie et pâtisserie. Chaque catégorie a ses propres best-sellers: en cuisine, il s’agit d’une tarte au poulet et à la ricotta, et parmi les confiseries - le gâteau au fromage aux myrtilles. Les plats traditionnels tels que le hareng sous un manteau de fourrure et les côtelettes de poulet sont également toujours populaires.

Au début de chaque saison, de nouveaux éléments sont ajoutés au menu. En novembre, des potages à la crème et des produits à base de citrouille sont apparus au menu. Olivier et Mimosa seront de retour au début de la nouvelle année. Avant d’introduire de nouveaux plats, Julia analyse les statistiques de vente, les rapports de marque et les analyses de dépréciation. "Je détermine quels plats doivent être préparés en fonction des tendances, de la demande et des offres de notre équipe", dit-elle. Si le plat cuisiné convient à vos goûts et à votre apparence, le travail sur son prix de revient continue d’atteindre un rapport qualité-prix acceptable.

Le coût moyen des aliments (pourcentage du coût et du prix de vente) est de 27%, mais sa valeur varie de 10 à 65%. "Il y a quelque chose que nous donnons presque au prix coûtant, par exemple le saumon pour un couple», dit Yulia. "Mais il y a des positions très marginales, par exemple, une partie des plats d'accompagnement."

Toutes les deux semaines en cuisine, une analyse complète de la matrice de l'assortiment a lieu. Dans chaque catégorie, les classes A, B et C sont distinguées. Si certaines catégories appartiennent à la classe C, elles quittent la matrice et disparaissent de la gamme.

L'équipe

Le réseau culinaire comprend un front office, un back office et une production. Le processus de production est dirigé par un chef et un chef pâtissier. Il y a des sous-chefs dans chaque équipe et au total 30 personnes travaillent dans l'atelier de confiserie et de cuisine. Environ 20 personnes travaillent dans le back-office - dans les départements de la comptabilité, du marketing, des achats et de la logistique.

Le responsable du point est responsable du bon déroulement de la cuisson. Un chef travaille dans la salle, il doit compléter des sandwichs et des salades, car ils se séparent. Quatre à cinq vendeurs accompagnent le processus d'achat, à qui les clients attribuent des numéros de file d'attente électroniques et dictent la commande. Deux personnes travaillent à la caisse. Les registres de produits sont gérés par le biais d'un soutien spécialisé.

Comment la nourriture apparaît dans une vitrine

L'atelier de production culinaire, où est préparée toute la nourriture, est situé à proximité de la station de métro Molodezhnaya. Sa superficie totale est de 700 mètres carrés. Des équipements thermiques ont été installés dans l'atelier: fours mixtes, four rotatif, friteuses, mélangeurs, ainsi que des équipements de réfrigération et des congélateurs.

Chaque jour, le responsable de chaque point passe une commande le lendemain en fonction du plan de vente. Parallèlement, les produits sont commandés pour la production. Ils sont apportés par les fournisseurs eux-mêmes et les produits périssables sont partiellement achetés sur les marchés et sur les marchés de gros.

Le jour, les préparations sont préparées dans l'atelier et le soir, le principal atelier culinaire est en place, sous la responsabilité du chef de la marque. La pâtisserie fonctionne un peu différemment: davantage de travail est effectué le jour et la nuit, les gâteaux sont décorés de baies fraîches. Toutes les pâtisseries - pain, brioche et croissants - sont également préparées la nuit.

La cuisson est très différente de la maison, car de nombreuses opérations sont effectuées sur des équipements spéciaux. Par exemple, pour accélérer le processus de préparation des produits de boulangerie, un chariot entier avec des croissants est roulé dans une étuve (conçue pour résister à la pâte avant la cuisson), qui est ensuite conduite dans un four rotatif. Tous les processus sont basés sur le volume industriel.

Le matin, de 05h30 à 07h00, les voitures livrent les produits finis aux points. Il s'affiche dans une fenêtre, les étiquettes de prix sont placées et la journée de travail commence.

Au total, 250 articles en cuisine sont des plats, des boissons et des produits connexes. La grande majorité des postes ont une durée de conservation d'un jour. C'est pourquoi le soir, de 19 à 22 heures, une réduction de 20% s'applique à la cuisson et à la cuisson. Presque tous les produits de confiserie ont une durée de conservation légèrement plus longue (deux à trois jours), mais ils essaient toujours de les vendre plus rapidement.

Si les plats perdent au moins un peu leur présentation, ils doivent être radiés et retirés de la fenêtre

Vitrine

Mettre de la nourriture dans une vitrine est l’un des principaux processus de travail. «Nous essayons de ne pas réserver une place pour chaque poste, sinon l'invité s'y habituerait et n'en commanderait qu'un», explique Pavel. Dans le même temps, des plats chauds, des plats d'accompagnement, des sandwichs, des pâtes, des collations sont situés les uns à côté des autres. "Bien sûr, c’est plus pratique pour une personne de voir tous les sandwichs à la fois et de choisir parmi eux", déclare Julia. Les fast-foods tels que les sandwichs doivent être dans la zone «chaude» afin qu'un nouveau client qui n'est pas familier avec le produit puisse faire un choix rapide de plats à emporter. Ces aliments représentent entre 25 et 40% du total des ventes, selon le point.

Dans la cuisine culinaire du Bolchoï Kislovski, il y a toujours des gâteaux au coin. Des biscuits au pain d’épice du Nouvel An vont bientôt apparaître dans la zone de paiement. Il y a aussi une zone de dégustation dans la fenêtre: de nouveaux plats y sont tout d’abord placés et proposés à l’essai. Si les plats perdent au moins un peu leur présentation, ils doivent être radiés et retirés de la fenêtre. Lors de la préparation, la règle de base est également respectée: des plats de même couleur ne sont pas placés les uns à côté des autres.

Espace

Les règles de marchandisage s'appliquent non seulement lors de la présentation des marchandises, mais également lors du zonage d'un espace. Pour venir à la cuisine, l'invité doit immédiatement voir la fenêtre, il est même conseillé de la regarder. "Son chemin vers la billetterie devrait être aussi confortable que possible, l'invité devrait trouver une place pour lui-même, sans demander où il peut s'asseoir", explique Pavel.

Les gens devraient être à l'aise dans un fast-food, mais pas autant qu'ils restent assis toute la journée et prennent rendez-vous après une réunion. Pour ce faire, utilisez de petites astuces - par exemple, configurez de petites tables. Pour la même raison, il est difficile de trouver des coins calmes, des endroits sombres et des canapés moelleux en cuisine.

Sur tous les points du réseau, seules des lampes à la chaleur dorée sont utilisées. «Toute brioche aura une meilleure apparence dorée et non une lumière bleuâtre ou verdâtre», expliquent les entrepreneurs. On pense que la lumière chaude orange et jaune améliore l'appétit.

Concurrents et ventes

La cuisson moyenne en cuisine est de 420 roubles, et le nombre moyen de vérifications par jour est de 400 à 650, selon les endroits. Dans les zones à forte concentration de bureaux, les heures de pointe correspondent au déjeuner en semaine, et à Maroseyka, la plupart des visiteurs sont fréquentés du jeudi au samedi.

"Bien sûr, la pluie ou la neige a une incidence sur les ventes. Les grandes vacances ont également une incidence sur les ventes - le 9 mai, il y a toujours beaucoup de monde à Maroseyka, et avant le 8 mars, nous vendons un grand nombre de gâteaux", explique Julia.

Les concurrents culinaires suffisent. Par exemple, à Maroseyka, Pavel et Yulia comptaient 66 cafés et restaurants seulement en première ligne, et dans la ruelle Bolchoï Kislovsky, il y a le café Prime, le café Doubleby et le supermarché Bahetle avec un grand département culinaire. Mais un tel quartier n'affecte pas les revenus.

D’autres facteurs externes n’affectent pas non plus beaucoup les ventes. "Si nous étions un restaurant, de nombreux facteurs pourraient influer sur nos activités - sautes de monnaie ou humeur politique. Mais" Lingonberry "se positionne comme un délicieux magasin d'alimentation et les gens n'arrêtent pas de manger en fonction du jour de la semaine, du mois et de l'année. Il arrive que des gens en pyjama viennent même chez nous pour acheter de la nourriture chez nous », explique Pavel.

Les clients mystères se tournent aussi périodiquement vers la cuisine. Ils peuvent demander au vendeur quelle est la composition des plats et vérifier si des promotions spéciales leur ont été proposées.

Regarde la vidéo: L'agriculture urbaine en intérieur, un pari 100% naturel. Fabien Persico. TEDxRennes (Décembre 2019).

Articles Populaires

Catégorie Comment ça marche, Article Suivant

12 cardigans pour hommes
Qualité-prix

12 cardigans pour hommes

La recherche de chaussures, de vêtements et d’accessoires de grande qualité n’est pas nécessaire uniquement parmi les marques de luxe. Souvent, l’idéal en termes de prix et de qualité se trouve sur le marché de masse ou dans le segment de prix moyen. Chaque semaine, nous parlons d'un article saisonnier dans différentes catégories de prix. Dans le nouveau numéro - 12 cardigans pour hommes, chauds et beaux, que vous ne voudrez pas enlever avant le printemps prochain.
Lire La Suite
7 pantalons légers pour hommes
Qualité-prix

7 pantalons légers pour hommes

La recherche de chaussures, de vêtements et d’accessoires de grande qualité n’est pas nécessaire uniquement parmi les marques de luxe. Souvent, l’idéal en termes de prix et de qualité se trouve sur le marché de masse ou dans le segment de prix moyen. Chaque semaine, nous parlons d'un article saisonnier dans différentes catégories de prix. Dans le nouveau numéro: sept pantalons légers pour un automne et un été indiens rafraîchissants.
Lire La Suite
Où acheter un col roulé féminin: 9 options de 800 à 4 600 roubles
Qualité-prix

Où acheter un col roulé féminin: 9 options de 800 à 4 600 roubles

Certains dépensent la majeure partie de leurs salaires dans des sacs et des chaussures coûteux, d'autres sont essentiellement destinés à un marché de masse et ne sont pas prêts à investir des sommes impressionnantes dans leur propre garde-robe. De toute évidence, les éléments essentiels de la garde-robe doivent être de bonne qualité: une telle chose durera plus d'une saison et ne se retrouvera pas à la poubelle dans quelques semaines.
Lire La Suite
7 imperméables pour hommes par temps nuageux
Qualité-prix

7 imperméables pour hommes par temps nuageux

La recherche de chaussures, de vêtements et d’accessoires de grande qualité n’est pas nécessaire uniquement parmi les marques de luxe. Souvent, l’idéal en termes de prix et de qualité se trouve sur le marché de masse ou dans le segment de prix moyen. Chaque semaine, nous parlons d'un article saisonnier dans différentes catégories de prix. Dans le nouveau numéro - sept imperméables pour les jours de pluie.
Lire La Suite